L'IFS Food è lo standard che certifica come un'azienda alimentare tiene sotto controllo, nello stesso momento, la sicurezza e la qualità di ciò che produce. Nasce dalla grande distribuzione tedesca e francese, che voleva un modo unico e severo per verificare i propri fornitori, ed è oggi richiesto in tutta Europa, Italia compresa, a chi rifornisce le catene di supermercati. Lo chiedono soprattutto a chi produce alimenti a marchio del distributore (la cosiddetta private label), perche su quei prodotti il nome in gioco e quello dell'insegna.

L'edizione in vigore e l'IFS Food Versione 8. Lo standard si rivolge ai produttori e ai trasformatori di alimenti, cioe a chi lavora, manipola o confeziona il prodotto, non a chi si limita a trasportarlo o a venderlo senza toccarlo. E uno schema riconosciuto dalla GFSI (Global Food Safety Initiative), l'iniziativa con cui la grande distribuzione internazionale mette d'accordo gli standard che accetta dai fornitori. Tradotto: una certificazione IFS Food vale come lasciapassare presso un'ampia rete di clienti, senza doverne ripetere una diversa per ognuno.

Cosa chiede davvero la norma

Il cuore tecnico e l'HACCP: identificare i pericoli (biologici, chimici, fisici, allergeni) che possono rendere un alimento non sicuro, decidere dove e come tenerli sotto controllo e fissare i limiti da non superare. Attorno a questo, l'IFS Food organizza i requisiti in alcune aree principali: la responsabilita della direzione, il sistema di gestione di qualita e sicurezza alimentare, la gestione delle risorse (igiene del personale, formazione, strutture), i processi operativi (specifiche, acquisti, produzione, manutenzione, tracciabilita) e infine misurazioni, analisi e miglioramento.

C'e poi una parte che lo standard tratta con serieta: la food defense, cioe la protezione del cibo da contaminazioni intenzionali e manomissioni, insieme alla difesa contro le frodi alimentari. Una caratteristica distintiva dell'IFS e che molti requisiti sono classificati come KO (Knock Out): punti talmente critici che, se gravemente disattesi, fanno fallire l'intero audit a prescindere dal resto. Su certe cose non si tratta.

Come funziona l'audit, passo dopo passo

  1. Gap analysis: si confronta come gestisci oggi sicurezza e qualita con i requisiti dello standard. Chi ha gia un HACCP solido parte avvantaggiato, ma quasi sempre va completata la parte documentale e di sistema.
  2. Costruzione del sistema: si mettono a punto specifiche, procedure, tracciabilita, piano di food defense e gestione degli allergeni, con le registrazioni che dimostrano che le cose accadono davvero.
  3. Audit interno e riesame della direzione: un controllo in casa che anticipa quello esterno, seguito dal riesame del vertice.
  4. Audit di certificazione: un organismo di certificazione accreditato conduce la verifica sul campo, esamina i documenti, osserva la produzione e l'igiene reale. A differenza di molte ISO, qui non c'e la distinzione formale tra Stage 1 e Stage 2: la valutazione e principalmente sul posto.
  5. Punteggio e rapporto: ogni requisito viene valutato e l'esito si traduce in una percentuale e in un livello (ad esempio una valutazione superiore o di base). Le non conformita vanno chiuse con un piano d'azione entro i tempi previsti.

Una scelta tipica dell'IFS e l'audit non annunciato opzionale: l'azienda puo farsi verificare senza preavviso entro una finestra concordata, a riprova che i controlli reggono ogni giorno e non solo quando si sa che arriva l'auditor. Il certificato dura un anno (non tre come nelle ISO di sistema), con audit di rinnovo annuale: il ritmo e piu serrato perche lo standard nasce per dare ai clienti una garanzia continua. Solo un organismo accreditato rilascia un certificato riconosciuto dalle catene distributive.

IFS Food, BRCGS, ISO 22000: come si scelgono

IFS Food e BRCGS (l'omologo di origine britannica) sono i due schemi GFSI piu richiesti dalla grande distribuzione, e la scelta dipende quasi sempre da chi sono i tuoi clienti: i retailer tedeschi, francesi e italiani tendono a chiedere l'IFS, quelli del Regno Unito il BRCGS. La ISO 22000 e invece la norma internazionale di sistema per la sicurezza alimentare; da sola non e riconosciuta GFSI, mentre lo schema FSSC 22000, che parte dalla ISO 22000 e vi aggiunge i prerequisiti di settore, lo e. Sono strade diverse verso lo stesso riconoscimento: la differenza la fa il mercato che servi. Un buon HACCP e buone pratiche di igiene sono la base comune a tutte.

I vantaggi concreti, oltre al bollino

Il primo motivo e commerciale e spesso decisivo: per molte catene della grande distribuzione la certificazione IFS Food e un requisito d'ingresso, senza il quale il fornitore non viene nemmeno valutato. Ma il valore non si esaurisce nel contratto. Un sistema che funziona riduce il rischio di non conformita, contaminazioni, richiami e contestazioni dei clienti, che oltre al danno economico colpiscono la reputazione in modo difficile da recuperare. E la differenza tra un'azienda che si affanna a spegnere gli incendi quando scoppiano e una che li previene perche sa dove possono nascere.

Domande frequenti

E obbligatoria? No, l'IFS Food e una certificazione volontaria. Lo diventa di fatto quando un cliente la mette come condizione contrattuale, cosa molto frequente nella private label. L'HACCP, invece, e un obbligo di legge per gli operatori del settore alimentare: lo standard lo organizza e lo verifica, ma non lo sostituisce.

Mi conviene l'IFS Food o il BRCGS? Dipende da chi te lo chiede. Conta a quali mercati e a quali insegne vuoi vendere: si sceglie lo standard che i tuoi clienti accettano, e a volte serve averli entrambi.

Quanto dura il certificato? Un anno, con audit di rinnovo annuale. E un ciclo piu breve di quello triennale delle ISO di sistema.

Cos'e un requisito KO? E un requisito Knock Out, cioe un punto cosi critico che, se gravemente disatteso, fa fallire l'intero audit indipendentemente dal punteggio sul resto.

Prima di muoverti conviene capire a che punto sei davvero. La checklist di autovalutazione IFS Food qui sotto ripercorre i requisiti dello standard, dalla responsabilita della direzione alla food defense: spunti cio che hai gia e vedi nero su bianco cosa manca prima di chiamare un organismo.